Entretien avec Robert Simonson, auteur de The Old-Fashioned

Par Forest Collins.

Spiritueux. Sucre. Amers. Eau. L’old fashioned semble être un cocktail assez simple à un niveau superficiel mais, si vous creusez un peu, vous trouverez assez de faits historiques pour en faire un livre. Et ce livre s’intitule The Old-Fashioned: The Story of the World’s First Classic Cocktail, with Recipes and Lore, écrit par Robert Simonson, journaliste au New York Times. R. Simonson est aussi conseiller de rédaction pour Punch et ses écrits sont parus dans de nombreuses publications influentes ayant pour objet la nourriture et les boissons telles que Food & Wine, Saveur, GQ, Lucky Peach, Whisky Advocate, et Imbibe. Il est l’auteur de deux autres livres consacrés aux cocktails, 3-Ingredient Cocktails (2017) et A Proper Drink (2016). De toute évidence, il connaît son sujet.

The Old-Fashioned raconte l’histoire de cette boisson légendaire et présente des recettes, traditionnelles et contemporaines. Pour célébrer la Old Fashioned Week, je me suis entretenu avec son auteur pour en savoir plus sur son œuvre et ce qu’il pense du passé et de l’avenir de l’old fashioned.

Forest Collins : Avant de rentrer dans le vif du sujet et de parler de l’old fashioned, parlons un peu de vous. Vous avez écrit sur le théâtre, puis sur le vin et, enfin, sur les cocktails et les spiritueux. Je crois que ce qui vous a fait basculer dans l’univers des cocktails et des spiritueux, cela a été lorsque vous avez été invité par un des fondateurs de Tales of the Cocktail à aller à la Nouvelle-Orléans pour participer à cette fête du cocktail en 2006. A l’époque, qu’est-ce qui, dans cet événement, la communauté ou le monde du cocktail, vous a séduit et vous a décidé à vous poser et à devenir le spécialiste que vous êtes aujourd’hui ?

Old Fashioned by Robert SimonsonRobert Simonson : J’ai toujours été vaguement intéressé par les cocktails, un intérêt probablement suscité par mon amour pour la littérature et le cinéma américain du début du 20è siècle. Mais je n’y connaissais pas grand-chose, et je n’aurais jamais imaginé qu’il y ait autant de gens partageant mon intérêt. Les choses ont changé après Tales. Cela m’a fait découvrir un monde et une communauté qui, à l’époque, se relevaient à peine. Les cocktails ont tout ce que j’aime : une histoire, des rituels, une dramaturgie, une narration, des personnages, une sophistication. Il ne m’a pas été difficile de décider de passer du vin aux cocktails.

FC : Dans votre livre, vous parlez de l’importance de l’old fashioned, que vous présentez comme l’un des membres de la « trinité originelle des grands cocktails » (avec le martini et le manhattan), et vous expliquez pourquoi il mérite de faire l’objet de recherches et d’un recueil de données. Mais qu’est-ce qui vous a incité, vous personnellement, à relever ce défi ?

RS : Cela a été le bon sujet au bon moment. Les jeunes se remettaient à boire des old fashioneds alors que, pendant des années, cette boisson avait été mésestimée, incomprise et dépassée. Elle figurait sur tous les menus des cocktails et se préparait de façon délicieuse – pas de fruit écrasé, ni d’eau gazeuse, du bon whisky, de la bonne glace : on n’avait pas vu cela depuis un siècle. Le cocktail était prêt à faire l’objet d’un livre. Et puis, étonnamment, il n’y avait jamais eu de livre écrit sur l’old fashioned, contrairement au martini, auquel des douzaines de livres ont été consacrés.

FC : J’ai lu que vous aviez savouré un old fashioned inoubliable en 2009 à Prime Meats, le bar de Brooklyn. Pouvez-vous en dire plus aux lecteurs à ce sujet ?

RS : Oui. Prime Meats a été un des premiers bars à cocktails importants de Brooklyn, dont Damon Boelte était le responsable du bar. Il proposait un old fashioned sur son menu à un prix extraordinairement bas, au motif que c’était son « cadeau au voisinage ». Il le faisait avec des amers issus d’un poirier Williams qui poussait dans son arrière-cour. Cet old fashioned était parfaitement exécuté. Cela m’a fait réaliser à quel point cette boisson pouvait être délicieuse si on savait la préparer. Et cela m’a fait réaliser que cette boisson était à nouveau très prisée, parce que tout le monde la commandait dans ce bar. J’ai pris un old fashioned là-bas récemment, et c’était toujours aussi bon.

FC : Vous vivez aujourd’hui à Brooklyn mais, à l’origine, vous venez du Wisconsin, un Etat dont la réputation est intéressante en ce qui concerne l’old fashioned. Pouvez-vous nous donner votre point de vue régional sur l’old fashioned ? Vos origines ont-elles eu une influence sur votre façon de faire des recherches sur cette boisson ou sur votre goût pour elle ?

RS : Je considère que j’ai beaucoup de chance, en tant que journaliste et que fan de l’old fashioned, d’être originaire du Wisconsin et de New York. Cela m’a permis de profiter des avantages de ces deux univers, sans avoir les inconvénients. Cela m’a aussi empêché de ne pas devenir snob en ce qui concerne la définition d’un vrai old fashioned. Dans le Wisconsin, il y a traditionnellement une magnifique culture de l’old fashioned, même s’il s’agit d’une version décalée de cette boisson que la plupart des gens ne connaissent pas. En revanche, pour être franc, à New York, on fait les meilleurs old fashioneds du monde, à mon avis. Ils sont parfaitement préparés. Dans le Wisconsin, les gens adorent cette boisson mais, à New York, on saisit vraiment l’essence de ce cocktail.

FC : En parlant de différences régionales, à l’occasion de vos voyages – aux Etats-Unis ou à l’étranger – avez-vous constaté des tendances ou des pratiques locales en ce qui concerne l’old fashioned ?

RS : Les bars à cocktails européens ont tendance à faire ce cocktail un peu différemment. Certains subissent l’influence du style londonien, qui consiste à mélanger les ingrédients de l’old fashioned de manière interminable. Ces derniers temps, j’ai remarqué que l’old fashioned à base de rhum devenait une version de prédilection de ce cocktail. Je vois sur beaucoup de menus que c’est l’old fashioned maison. Je pense que c’est juste une réaction des barmen qui en ont assez de voir les clients commander des old fashioneds encore et encore.

FC : Dans votre livre, vous dites que l’old fashioned fait partie de la trinité des classiques, avec le martini et le manhattan, mais aussi que c’est un participant tardif au renouveau des cocktails. Vous expliquez que le martini et le manhattan ont toujours « gardé une certaine dignité », tandis que l’old fashioned a été maltraité et abâtardi dans de nombreuses versions médiocres contenant de l’eau gazeuse ou des fruits écrasés. Ceci dit, je me demande si la versatilité de l’old fashioned n’est pas aussi un de ses atouts. Tandis que le martini et le manhattan restent très fidèles à leur recette traditionnelle, l’old fashioned est maintenant devenu une source d’inspiration à l’origine de nombreux classiques de notre temps, ce qui lui donne une vitalité et, peut-être, une longévité plus grandes que les autres. Vous avez des remarques à faire à ce sujet ?

RS : Vous avez raison. Une des grandes forces de l’old fashioned, c’est que c’est à la fois un cocktail bien précis et une recette modulable. C’est un système prêt à l’emploi. Sa formule est la formule originelle du cocktail : spiritueux, sucre, amers, eau. S’il a sans doute engendré plus de variations solides que toute autre boisson, c’est quelque chose de logique. Il s’agit tout simplement d’une de ces idées en béton qui marchent.

Photo © Casper Miskin for Old Fashioned Week
Photo © Casper Miskin for Old Fashioned Week

 

FC : Vous êtes un expert en ce qui concerne l’old fashioned, et donc j’aurais l’impression de ne pas faire mon travail si je ne vous posais pas quelques questions très précises concernant ce cocktail. Les voici, en rafale :

Quel est le meilleur old fashioned que vous ayez jamais bu ?

RS : C’est impossible de répondre. J’en ai bu tellement qui étaient délicieux. Mais vous pouvez être certain d’en déguster un excellent à Prime Meats, Dutch Kills, Attaboy, Clover Club, Blueprint, Nomad et Amor y Amargo, pour ne citer que quelques bars new-yorkais.

FC : Quel est le pire old fashioned que vous ayez jamais bu ?

RS : Sans doute un cocktail lambda pris dans un bar lambda du Wisconsin. Mieux vaut oublier ceux qu’on n’a pas aimés.

FC : Quel est le dernier old fashioned que vous avez bu ?

RS : C’est celui que je me suis fait chez moi, dans mon bar personnel. Morceau de sucre écrasé, rye, gros glaçons, zeste d’orange, ingrédients mélangés dans le verre. Tout simple. Après toutes ces années d’entraînement, je sais faire un assez bon old fashioned les yeux fermés.

FC : Avec quelle recette conseilleriez-vous de commencer aux lecteurs qui n’ont pas encore été initiés à l’old fashioned ?

RS : Pour commencer, je leur dirais d’utiliser du sirop simple, autant de sucre que d’eau. Il est un peu difficile de maîtriser les morceaux de sucre en ce qui concerne la dissolution de tout le sucre. Donc, une cuillère à mélange de sirop simple et deux ou trois traits d’angostura dans un verre old-fashioned. Ajoutez 60 ml de rye ou de bourbon et mélangez. Ajoutez un gros glaçon (5×5 cm) et mélangez environ 15 secondes jusqu’à ce que la boisson soit fraîche. Découpez un grand zeste d’orange et glissez-le dans le verre. C’est prêt.

FC : Que conseilleriez-vous aux amateurs de cocktails qui ont déjà dégusté de nombreux old fashioneds pour leur permettre de chambouler les choses et d’être surpris ou éclairés ?

RS : A vrai dire, je leur conseillerais la même recette que ci-dessus. Si vous voulez vraiment essayer quelque chose de différent, essayez un autre spiritueux, par exemple une eau-de-vie de pommes ou du genièvre. La recette de l’old fashioned est un modèle qui, après tout, peut s’appliquer à la plupart des spiritueux.

FC : Et, pour finir, avez-vous un couple old fashioned + snack favori ?

RS : Pas vraiment. Si vous me mettez des cacahuètes ou des olives devant moi, je vais les manger. Mais j’ai tendance à déguster mes old fashioneds sans accompagnement. Ils méritent toute mon attention.

FC : Nous avons parlé de votre livre sur l’old fashioned, mais vous avez écrit d’autres livres superbes sur les cocktails. Pourriez-vous en dire plus aux lecteurs sur vos autres ouvrages ?

RS : Bien sûr. J’ai écrit un livre qui s’intitule A Proper Drink. Il raconte l’histoire de la renaissance que les cocktails ont connue au cours des 30 dernières années. Il contient des recettes, mais ce n’est pas un livre de cocktails. C’est un récit. Donc, si vous êtes curieux de savoir comment tout cela s’est passé, c’est le livre qu’il vous faut. Plus récemment, j’ai écrit 3-Ingredient Cocktail, qui est un vrai livre de cocktails. Il s’intéresse aux classiques les plus simples qui constituent depuis toujours la base des autres cocktails, et il permet de rappeler aux gens qu’on n’a pas besoin d’avoir un diplôme en mixologie pour faire des bons cocktails chez soi.

FC : Qu’est-ce que l’avenir vous réserve, à vous et à l’old fashioned ?

RS :Je travaille actuellement à l’écriture d’un livre sur le martini. Il sera publié à l’automne 2019. Je bois donc pas mal de martinis en ce moment. Mais je case encore un old fashioned ou deux ici et là de temps en temps.

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