Entretien avec Stefano Toschi, de l’entreprise Toschi Vignola

Par Forest Collins

Lorsqu’on explore les possibilités qu’offre l’old fashioned à la créativité, il est important de ne pas négliger la décoration. Tandis que certains amateurs de cocktails se contentent d’un simple zeste d’agrume, d’autres ne peuvent pas se passer d’une griotte confite. Dans tous les cas, il est essentiel de chercher délibérément un produit de qualité, au lieu de seulement ajouter quelque chose après coup pour faire joli. Pour avoir le point de vue des adeptes de la cerise décorative, nous nous sommes tournés vers Stefano Toschi, de l’entreprise italienne Toschi Vignola qui met des cerises en conserve depuis des décennies, pour en savoir plus sur leurs procédés et ses impressions concernant l’Old Fashioned.

Forest Collins : Pouvez-vous nous parler de vous et de vos fonctions au sein de l’entreprise familiale ?

Stefano Toschi : Je suis le directeur commercial de l’entreprise et je représente la 3e génération de la famille. Toschi est une entreprise 100% familiale, appartenant aux familles Toschi et Montorsi.

FC : Parlons de vos cerises. Je crois savoir qu’il s’agit d’un des produits les plus recherchés de la gamme Toschi. Qu’est-ce qui les fait sortir du lot, par rapport à d’autres cerises confites ?

ST : L’entreprise Toschi est basée à Vignola, une ville considérée comme « la ville de la cerise ». C’est mon grand-père qui a fondé l’entreprise, en mettant des cerises en conserve dans de l’alcool, et, en 1950, nous avons commencé la production de cerises amarena dans des sirops. Ce qui fait notre originalité, ce sont bien sûr nos très vieilles recettes familiales, empruntées au livre de recettes de mon arrière-grand-mère ! Nous les appliquons en utilisant des procédés de production et des produits de qualité. Faites l’essai et goûtez la différence !

FC : Qu’est-ce qui fait que les cerises Toschi s’associent particulièrement bien aux cocktails old fashioned ?

ST : La différence entre l’Amarena Toschi et n’importe quelle autre cerise ordinaire, notamment la Marasque, c’est son identité unique en termes de saveur et la façon dont elle se marie avec le cocktail.

Old Fashioned by Casper Miskin at Solera Bar Paris for Old Fashioned Week©
Old Fashioned by Casper Miskin at Solera Bar Paris for Old Fashioned Week

 

FC : Vous avez à la fois une cerise verte et une cerise rouge dans votre gamme de produits. Quelle est la différence entre les deux ?

ST : Notre autre produit, c’est la Marasque classique, avec sa tige. Nous la faisons pour proposer une gamme très complète, mais c’est un produit totalement différent, dont le goût et le procédé de production sont différents. Avec la Marasque, la fabrication de la confiserie est plus rapide et, donc, le sirop qui en résulte est plus léger. Avec l’Amarena, en revanche, le jus est plus riche et plus goûteux, et on peut l’utiliser aussi pour ajouter du goût à une boisson. C’est ce qui fait que l’Amarena est une meilleure option quand il s’agit de décorer un cocktail.

FC : Je crois savoir que, historiquement, les cerises sont le premier produit créé par Toschi, mais pouvez-vous nous dire quelques mots sur la marque Toschi et les produits que vous proposez ?

ST : En 1945, nous avons commencé à traiter des cerises et des liqueurs mais, aujourd’hui, nous comptons trois divisions : les boissons, à savoir des sirops et des liqueurs de cerise, les ingrédients pour glaces gelato et le vinaigre balsamique.

FC : Quel est le meilleur Old Fashioned que vous ayez jamais bu ?

ST : C’était à New York, dans un joli bar sur le toit d’un immeuble.

FC : Quel est le dernier Old Fashioned que vous avez bu ?

ST : C’était il y a dix jours à Gallipoli, dans le Sud des Pouilles, dans un joli bar de la vieille ville qui s’appelle Blanc.

Merci, Stefano, de nous avoir donné un aperçu du monde des cerises !

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