Abigail Gullo Compère Lapin

Les 5 astuces pour réussir un old fashioned d’Abigail Gullo (Compère Lapin)

Par Forest Collins

Dans le cadre de nos recherches visant à explorer et exploiter les possibilités infinies offertes par l’Old Fashioned, nous nous sommes tournés vers Abigail Gullo, du bar Compère Lapin de la Nouvelle-Orléans. Cool, sûre d’elle-même, Abigail est tombée amoureuse de l’art des cocktails lorsqu’elle apprenait à préparer des manhattans pour son grand-père dès ses 7 ans. Plus tard, elle s’est brièvement essayée au métier d’acteur, mais l’attrait du métier de barman a été suffisamment fort pour la ramener dans le droit chemin.

Abigail a travaillé dans différents établissements en vue de New York, tels que Fort Defiance et The Beagle, avant de déménager pour la Nouvelle-Orléans pour occuper le poste de responsable du bar à SoBou. Compère Lapin l’a ensuite recrutée, et elle a aidé cet établissement à étoffer sa carte des boissons. A la Nouvelle-Orléans, on sait reconnaître le talent et on l’a accueillie à bras ouverts, en lui attribuant en 2014 la récompense du « Barman de l’année », décernée par le guide Eater NOLA.

Lorsque nous lui avons demandé de nous faire part de ses lumières concernant l’old fashioned, elle nous a répondu : « L’old fashioned, c’est le cocktail originel : de l’amer, du sucre, un spiritueux et de l’eau. Tout simple… Et pourtant, chaque ingrédient laisse une marge de manœuvre qui permet d’exprimer sa créativité et ses préférences personnelles. On peut aussi joueur sur la présentation et l’exécution pour affiner les choses et améliorer la dégustation de l’old fashioned. ».

Dans ses cinq grands conseils, elle incite les gens à considérer tour à tour chacun des éléments qui composent ce cocktail. Voici ses explications :

1. Spiritueux : Rhum JM VSOP

Il fait chaud ici, à la Nouvelle Orléans, et c’est la ville la plus septentrionale des Caraïbes. J’ai donc choisi un rhum vieux pour mes old fashioneds. Un beau rhum agricole français (fait à partir de jus de canne à sucre) parfaitement vieilli, aux arômes de citron et de caramel. Le processus de vieillissement caribéen vous permet de bénéficier de ce goût vieilli haut-de-gamme à un prix modeste : alors, n’hésitez pas à vous gâter et à vous offrir un bon rhum vieux. Et puis les saveurs des Caraïbes françaises se marient parfaitement au Vieux carré français de la Nouvelle-Orléans.

2. Amer

On peut accentuer les notes riches de cannelle et de clou de girofle du rhum avec un amer aux parfums d’épices. Et n’ayez pas peur de prévoir plusieurs couches d’amer. Chez Compère Lapin, nos old fashioneds maison contiennent 2 traits d’amer traditionnel et 2 d’amer à l’orange.

3. Sucre

Le mieux, c’est d’utiliser le sucre qui correspond à votre spiritueux… ou du sucre venant des alentours. Dans le sud de la Louisiane, nous avons la chance d’être cernés par la canne à sucre et, donc, j’utilise du sirop de canne frais. Vous pouvez aussi commander du sirop de canne provenant de la Martinique. Lorsque je rend visite à mes parents dans le Vermont, j’utilise du sirop d’érable, bien sûr. Comme avec l’amer, il suffit d’une faible dose. Commencez par en utiliser moins que prévu… et ajoutez-en ensuite si besoin. Il est beaucoup plus facile de rendre quelque chose plus sucré que moins sucré.

4. Eau

De la glace provenant d’une eau fraîche, filtrée, propre… Plus les glaçons sont gros, mieux c’est, quand vous faites vos old fashioneds. Il est facile de faire des blocs de glace chez soi et il y a beaucoup de moules à glace que vous pouvez utiliser pour faire des gros glaçons en forme de cube ou de balle. Plus la surface est grande, plus votre boisson pourra se refroidir sans être noyée par la dilution. Le vrai métier du barman, c’est de maîtriser la dilution pour exalter les saveurs d’une boissons autant que possible.

5. Fruits

Je ne vis pas dans le Wisconsin et, donc, je n’ai pas besoin d’une salade de fruits écrasés dans mon old fashioned. Et puis, le rhum que nous utilisons est vraiment de qualité : donc, faisons quelque chose de simple et qui convienne aux goûts que nous avons créés. Un zeste d’orange et un long zeste de citron vert entremêlés suffisent à fournir la cerise sur ce gâteau !

Et la cerise sur *ce* gâteau ? Abigail nous a donné un conseil supplémentaire, avec la classe qui la caractérise :

6. Verre

Choisissez quelque chose de pesant et de suffisamment volumineux pour que les saveurs et les glaçons puissent se mélanger. J’aime bien utiliser des verres old fashioned des années 60 ou 70 que j’ai trouvés dans des magasins caritatifs. Certains sont ornés d’illustrations assez folles, qui font ressembler mes dégustations d’old fashioned au bord de la piscine à une fête de bord de piscine organisée par Don Draper. Ce qui ne me déplaît pas ! (note de la rédaction : à nous non plus !)

JM Old Fashioned

Old fashioned à base de Rhum JM VSOP

Ingrédients :

  • 60 ml de Rhum JM VSOP
  • 2 traits d’angostura
  • 1 trait d’amer à l’orange
  • 1 cuillère à mélange de sirop de canne

Zeste d’orange et zeste de citron vert frais

Verre : Verre double old fashioned
Méthode : Ajouter tous les ingrédients dans un verre à mélange refroidi. Mélangez sur des glaçons. Versez dans un verre double old fashioned sur de gros glaçons.
Décoration : Zeste d’orange et long zeste de citron vert en spirale entremêlés

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