5 astuces pour réussir un old fashioned de Ben Cooper (Lulu White)

Par Forest Collins

Même si l’Old Fashioned peut sembler n’être que la combinaison de quatre éléments, il permet un nombre de variantes presque infini, et on peut toujours exprimer sa créativité dans les limites imposées par sa formule : eau, édulcorant, spiritueux et amer. Pour creuser cette idée, nous avons contacté Ben Cooper, du bar parisien Lulu White, et lui avons demandé de nous livrer ses cinq meilleures astuces en ce qui concerne l’old fashioned.

Ben est né et a grandi au Texas. Mais il a commencé à travailler comme barman lorsqu’il est parti vivre à New York pour y apprendre un métier empreint de tradition, où il pourrait quand même, tout en retenant les leçons d’un maître avisé, exercer sa créativité. Après avoir commencé à travailler comme assistant d’assistant de barman pour le groupe Alta Marea dans son restaurant du quartier de SoHo, Osteria Morini, il a gravi peu à peu les échelons pour devenir assistant de barman, puis barman de service, puis barman.

Il a récemment déménagé à Paris avec sa femme pour occuper le poste de barman en chef au Lulu White Drinking Club et servir de fabuleux cocktails aux foules qui se pressent dans ce haut lieu de SoPi. Actuellement, il travaille dur avec son équipe à l’élaboration de leur « Blue Book » de juillet, leur nouvelle carte des cocktails. Malgré cet emploi du temps chargé, il a heureusement trouvé le temps de nous faire partager ses connaissances.

Monkey Shoulder

Les 5 astuces de Ben pour  un Old Fashioned :

  1. Acceptez vos limites. La composition du cocktail, dans la simplicité de ses quatre ingrédients, fait que chaque élément joue un rôle extrêmement important pour l’équilibre et les caractéristiques de la boisson. C’est très bien de charger le verre avec des liqueurs, des rinçages, de la fumée, etc., mais ces ajouts sont superflus. Il y a une beauté dans la simplicité, une élégance dans le minimalisme.
  2. … Mais laissez libre cours à votre imagination à l’intérieur de ces limites : spiritueux, sucre, amer, eau. Le spiritueux n’a pas besoin d’être un bourbon, ni le sucre du sucre de table blanc…  Un tequila añejo avec un sirop d’agave et un amer au céleri ? Délicieux. Du genièvre avec du miel et un amer à la lavande ? Sublime.
  3. Vous récoltez ce que vous avez semé. Choisissez toujours des produits de qualité, qu’il s’agisse du spiritueux, du sucré, de l’amer ou de l’eau. Même la glace est un ingrédient déterminant – en plus, il n’a jamais été aussi facile d’avoir accès à de la glace de qualité.
  4. Ne négligez pas la décoration ! Selon le mot célèbre, si on n’a pas une pelure d’orange, il ne faut pas faire un old fashioned. Je ne ferais pas de l’orange une condition absolue, mais verser des huiles essentielles en pressant la bonne pelure au-dessus de la boisson rend encore plus séduisante l’invitation que vous fait le verre.
  5. Laissez l’old fashioned vous être utile. Il peut assurément servir d’apéritif après un dîner ou petit-déjeuner, ou de dernier verre avant de se coucher. Il peut aussi servir d’introduction à un spiritueux que vous ne connaissez pas bien. Vous ne savez pas si vous aimerez le whisky fumé ? Essayez un old fashioned fumé

 

Old fashioned fumé

  • 45 ml de Monkey Shoulder
  • 1 cuillère à mélange (environ 3 ml) de miel
  • 2 traits d’amer à l’orange par Angostura
  • 1 trait d’amer au chocolat

Mélangez le miel, les amers et le spiritueux, avant d’ajouter des glaçons.
Ajoutez des glaçons et mélangez jusqu’à ce que la boisson et la glace ne fassent qu’un.
Versez les huiles d’une pelure d’orange au-dessus du verre et de la boisson

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