Les 5 astuces pour réussir un old fashioned de César “Burrin” Daniel Ponce (Comedor de los Milagros)

Par Forest Collins

Pour maintenir intacte notre créativité en ce qui concerne notre cocktail classique favori, nous nous sommes tournés vers le Mexique, où nous avons pris contact avec César Daniel Ponce pour lui demander ses meilleures astuces en ce qui concerne la confection de l' »Old Fashioned Parfait ».

César Daniel Ponce, couramment surnommé « Burrin », est originaire de Mexico City. Au cours de sa carrière, il a appris à veiller à fournir un service de qualité puisque, à l’âge de 29 ans, il travaille depuis déjà neuf ans dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Et il n’a pas peur de la compétition quand il s’agit de parfaire ses compétences et de repousser ses limites pour devenir le meilleur barman possible. A l’heure où nous écrivons ces lignes, il a déjà participé à et atteint la finale de – au moins ! – six tournois de cocktails.

Ce jeune barman enthousiaste contribue à façonner la scène du cocktail mexicaine : il a participé à l’élaboration de plus de 30 cartes de cocktails dans certains des bars et restaurants les plus prestigieux du pays, et il est intervenu comme formateur et consultant auprès de nombreux barmen et restaurants. Il a aussi participé à l’écriture d’articles sur les cocktails dans plus de 26 magazines et journaux mexicains et travaillé dans un des meilleurs bars à cocktails de Mexico City, Puebla 109. Ce dévouement a fini par vraiment payer en 2015, année où il a été reconnu comme un des six meilleurs barmen du Mexique.

Mais la liste de ses succès et ses récompenses ne s’arrête pas là. Le 27 juillet 2015, il a remporté le Angostura Global Cocktail Challenge. Il est devenu ambassadeur de la marque House of Angostura et a été reconnu, en janvier 2017, comme un des 4 meilleurs « ambassadeurs de marque » du Mexique. Il est toujours l’ambassadeur de la marque House of Angostura, mais il est aussi directeur de Comedor Lucerna et de Comedor de los Milagros à Mexico City.

Le but principal de César, c’est de rendre la mixologie mexicaine à la mode dans le monde entier et de motiver les barmen mexicains à explorer et exploiter la richesse gastronomique de leur pays pour faire évoluer la culture et les habitudes mexicaines en matière de cocktails. On dirait qu’il est bien parti pour y réussir !

Voici ses cinq grandes astuces :

  1. Choisissez un verre élégant (que vous avez trouvé chez un antiquaire et qui a une histoire), baignez-le dans un amer à l’orange et mettez-le au congélateur pendant deux heures. Ensuite…
  2. Versez du sirop d’agave mexicain dans le verre.
  3. Ajoutez un rhum de qualité pour parfaire l’élégance du goût et des sensations en bouche.
  4. Ajoutez 4 traits d’angostura et une pincée de sel et mélangez le tout à l’aide d’une touillette.
  5. Un cocktail n’est pas un cocktail sans une touche finale ! Versez sur le cocktail une huile de zeste en pressant la pelure d’une orange bio de qualité, puis ajoutez un peu d’angostura et une cerise au whisky.

Old fashioned angostura

Ingrédients :

Dans un verre old fashioned ayant baigné dans 8 traits d’amer à l’orange, versez tous les ingrédients sur des glaçons en respectant l’ordre suivant :

  • 25 ml de sirop d’agave
  • 60 ml de rhum
  • 3 traits d’angostura
  • 1 pincée de sel

Mélangez, versez une huile de zeste en pressant la peau d’une orange au-dessus du cocktail, ajoutez une cerise et dégustez.

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