5 astuces pour réussir un Old Fashioned par Marcis Dzelzainis (Sager + Wilde)

by Forest Collins

Le Old Fashioned et Londres, c’est une longue histoire, et la ville se caractérise par ses propres procédés et façons de faire. Nous avons donc pris contact avec l’un des meilleurs barmen londoniens, Marcis Dzelzainis, pour lui demander ses astuces concernant ce grand classique.

Marcis a un profil très intéressant. Moitié anglais, moitié letton, ce barman a grandi en France, puis a choisi de faire des études de philosophie religieuse à Brighton. Il a commencé à travailler dans un bar pendant ses études, et ce qui n’était qu’une activité à temps partiel a fini par devenir une passion à plein temps lorsqu’il a changé de cursus et décidé de faire carrière dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie.

Il a depuis accumulé un nombre impressionnant de références et participé à l’ouverture de certains des bars les plus prisés de Londres. Il a occupé des postes à et/ou contribué à l’ouverture de Lab, Zetter Townhouse, Quo Vadis, Satan’s Whiskers et Dandelyan. A l’heure actuelle, il compose des old fashioneds et crée des cartes de cocktail derrière le comptoir de Sager + Wilde Paradise Rowe. De plus, il vient tout juste de rénover, en compagnie de Michael Sager, le Bassoon Bar du Corinthia Hotel, dont l’ouverture récente était très attendue.

Il est connu non seulement à Londres, mais aussi à l’étranger : Marcis a travaillé pendant un temps chez le Coq, à Paris, et il a représenté le Royaume-Uni lors du 2010 Havana Club International Cocktail Grand Prix à La Havane – compétition où il a fini … premier !

Il est également le directeur de Abacus Drinks, une société de conseil qui se spécialise dans les cocktails, la mixologie et les boissons.

De toute évidence, Marcis a toutes les qualifications requises pour parler de cocktails, et nous serions bien avisés de noter ses cinq astuces en ce qui concerne la confection de l’Old Fashioned parfait :

1. Ajoutez un soupçon de sucre à la démérara à du sirop de sucre.

2. Conservez le bourbon au congélateur pour empêcher l’old fashioned d’être trop dilué.

3. Faites toujours en sorte que vos old Fashioneds soient un peu sous-dilués, pour qu’ils soient parfaits au moment d’être servis.

4. Ne vous embêtez pas avec des morceaux de sucre : le sirop de sucre, c’est bien mieux.

5. Utilisez une bonne orange à la pelure bien tendue et beaucoup d’huiles pour la décoration.


Woodford Reserve Old fashioned

50 ml de bourbon Woodford Reserve
7,5 ml de sirop de sucre simple (avec autant d’eau que de sucre)
3 traits d’angostura
1 zeste d’orange

Versez les trois premiers ingrédients dans un verre old fashioned sur un gros glaçon. Touillez un peu, versez sur le cocktail de l’huile de zeste en pressant la pelure de l’orange, et dégustez.

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